Погода

Женская профессия – вкусно накормить

06 марта 2015 г.

Если февраль – мужской месяц, когда отмечаются, в частности, 15 числа – День памяти воинов- интернационалистов в России и 23 – День защитников Отечества, то март принято считать женским месяцем.
Несмотря на разное отношение в мире к Международному женскому дню, который по традиции отмечается 8 марта, в России этот день календаря является «красным», а потому это хороший информационный повод побеседовать с деловой женщиной. На вопросы ТПП-Информ отвечает Галина Дувинг, которая является известным ресторатором.

– Ресторанный бизнес никогда не относился к числу женских профессий, почему Вы выбрали именно эту сферу деятельности?

– Я так не считаю. Кормление детей, приготовление пищи и женщина в семье – это неразрывные понятия. Поэтому считаю ресторанный бизнес естественным женским занятием. Он необыкновенно ярок и эмоционален, позволяет ежедневно влиять на умы и сердца, чувства и плоть многих людей. Ресторанный бизнес требует постоянного мониторинга человеческих запросов и желаний, поиска новых содержания и форм приготовления блюд, обслуживания посетителей. Наша задача – это не только помочь хорошо отдохнуть, предоставить возможность вкусить изысканные блюда, доставляющие приятные ощущения, но и повысить настроение, наполнить день наших гостей энергией, подзарядить и настроить их на успех. При этом масштабность бизнеса совершенно не имеет значения. Способность оценить малое и сотворить лучшее из того, что мы имеем, – что может быть более женским делом?

– Если ресторан – это живой организм, то, на мой взгляд, ресторатор – это его душа. Что по душе Галине Дувинг? Любимое блюдо или продукт? Вы хорошо готовите?

– Ресторан – это отражение клиента и игра с ним. Ресторатор не может быть его душой, душа – это сам гость. Я давно поняла это и не заигрываю с тривиальными фразами «душа – это кухня». Я не умею готовить. Я училась в спортивном интернате, затем сразу начала работать, и времени на приготовление еды не осталось. Однако мечтала, что однажды наступит момент в моей жизни, когда буду красиво помешивать сложносочиненный соус где-нибудь на кухне с видом на море, но каждый раз, попадая на такую кухню, умудрялась найти такой прекрасный ресторанчик по соседству, что конкурировать с ним уже не хотелось.

Я действительно тонкий ценитель, а кулинарное мастерство для меня сродни таланту скрипача. Я искренне могу восхищаться правильно исполненными сырниками. Меня не обмануть, ведь все на кухне зависит от мелочей, которые, на первый взгляд, производят ощущение бахвальства и даже некоторого самодовольства профессионалов перед простыми смертными, которые ежедневно готовят у себя на кухнях. Это ощущение ложно, истинное мастерство основано на традиции.

Приведу простой пример: невозможно испечь настоящий вкусный хлеб с правильной корочкой, если тесто вымешивается руками в перчатках. И дело здесь отнюдь не в энергетической составляющей шефа, как зачастую гласят рекламные плакаты, а в тонкой рецептуре и технологическом процессе, который имеет под собой глубокое обоснование. Но я действительно знаю цену и ценность еды. Для меня, как для матери, нет ничего дороже и вкуснее, чем печенье неправильной формы, приготовленное сыновьями по случаю 8 Марта.

– Без чего не обходится Ваш день?

– Без телефона и зарядного устройства. Но еще без кофе, свежевыжатого сока и чего-то из классического набора завтрака. Когда я завтракаю, то чувствую себя очень обнуленной и свободной, без груза вчерашнего дня – вот почему позавтракать в моих ресторанах можно круглосуточно. Это путь к себе настоящей и возможность сохранить свою целостность в ритме мегаполиса. Выпила кофе, поймала свой личный фан, побыла с собой наедине –и день начался. Космическое пространство открывает перед тобой свои двери.

– Расскажите о кухне Ваших ресторанов, ее законах, табу? Кто Ваши шеф-повара?

– Почти все мои рестораны – национальные проекты. В большинстве своем – это заведения с итальянской кухней, но среди них также есть болгарский и французский рестораны. Все шеф-повара – иностранцы, за плечами которых годы профессионального образования и опыт работы на кухне ресторана. Практически все продукты, которые мы используем, от иностранных поставщиков. Мы с особым трепетом храним аутентичность той или иной кухни. Есть стандарты качества и гастрономии, которые я не вправе нарушать, – например, строго под запретом играть с оригинальными рецептурами, не являясь при этом гениальным шефом. Я не выращиваю свой виноград, не развожу коров, не экспериментирую на кухне, поэтому критерий качества продукта и действительно хорошего образования поваров для меня кажется самым простым.

Табу в моих ресторанах – глупость и грубость, узколобость и зомбирование политикой. Мне нравится работать с «избыточными» людьми, которых много для самих себя и которые делятся собой с миром. Обожаю, когда человек не экономит себя, а, напротив, делится своим светом и энергией. Помните Данко?

– А где Вы закупаете продукты? Кто на сегодняшний день Ваши поставщики?

– Продукты в рестораны поставляют крупные игроки рынка, способные быстро и четко реагировать на санкции, лавировать в сложившейся ситуации и тем не менее обеспечивать альтернативные поставки с гарантией стандарта качества и запрашиваемого количества. Заказ продуктов я доверяю своим шефам. Они настоящие профессионалы и перфекционисты, которые не допустят на свою, а значит и мою, кухню продукцию ненадлежащего качества. Остается только платить по счетам и думать, как продать то, что мы купили.

Рынок продуктов достаточно скучная история, это монстры и монополии. Но у этого есть свои преимущества и удобства. В конце концов, монополист – это победитель, то есть лучший среди равных. Даже в условиях непростой экономики он способен гарантировать ресторанам продукт высокого класса и точные сроки поставки. Приятно работать с лучшими и не идти на компромисс в вопросах качества.

– А что недопустимо на кухне? C кем из поставщиков Вы принципиально не работаете? Возможно, есть списки запрещенных продуктов, подобно спискам правительства?

– Никогда мои шефы не будут работать на суррогатном продукте. Это абсолютно запрещено, потому что мы уважаем гостей.

– А как Вам удается сохранять оригинальную рецептуру блюда после ввода санкций?
Может ли продукция российских фермеров стать полноценной заменой запрещенных продуктов?

– Нам приходится подстраиваться. Мы можем заменить блюдо целиком, но никогда не позволим заменить его рецептуру. К примеру, вместо классического сочетания дыни с пармской ветчиной мы предлагаем попробовать парму с инжиром. Это также в традициях самой Италии и не уступает по вкусовым параметрам. Я надеюсь, что санкции будут пересмотрены и на прилавках вновь появятся импортные продукты. Я категорически не понимаю, как можно запрещать миллионам людей есть лучшее в пользу посредственного и видеть в этом патриотизм? Необходимо признавать реалии российского климата и фермерского бизнеса.

Русский продукт настолько дорог, настолько не способен держать объемы, необходимые для ресторанного бизнеса, что требуется иностранный продукт – он дешевле даже при дополнительных транспортных расходах и сертификации. Но главное, он вакуумирован, обработан и выдерживает стандарты качества. Россияне вообще не считают стандартизацию показателем развития фермерства. «Вкусное мясо, здорово, а сколько поставите на следующей неделе? Ах, пока не можете сказать точно... И жесткость разная..»

Я совсем не против поддержать продукт от российского производителя. Но не имею права на изменение качества кухни – это полная гибель для ресторана. Не до экспериментов сейчас. Тренироваться надо было раньше. Считаю, что необходимо быть профессионалом в своей области. Я, например, не стесняюсь признаться, что не умею готовить, но при этом знаю точно, как запустить ресторан. Попытка сравнить наш сыр «Камамбер» с французским – это просто смешно и лишено смысла, но не могу не признать, что лучше нашего кефира нет нигде, даже его бледного аналога.

– Как экономический кризис сказался на ресторанном бизнесе? К чему приходится приспосабливаться прежде всего?

– Кризис обрушил ресторанный бизнес. Прежде всего, ушел покупатель. «В море или на галеры» – разбираться не имеет смысла. Но поток гостей сократился в среднем на 40 процентов. Для экономики ресторанного бизнеса это означает крайне малую возможность сохранить цены, помещение, качество продукта и даже туалетной бумаги. Качество неизбежно изменится. Сотрудники будут уволены, оставшиеся – станут замученными и грустными. Значит, будет невкусно и дорого или дешево и с надрывом.

Нужны идеи и радость, мечты и будущее. Без веры и надежды невозможно завтра. Именно это ресторатор и должен сделать для спасения проектов, своих сотрудников и в конечном итоге самого гостя. И тут наступает время циркового искусства для ресторатора, который идет по канату, стараясь сохранить равновесие, публика замирает, волнуется, но где-то глубоко в душе зрители знают, акробатика – его профессия и он дойдет. Так в человеке рождается вера в самого себя, ведь если кто-то может, значит, я тоже могу.

– Галина, в числе Ваших посетителей много представителей бизнес-элиты.
Кто это? С кем они приходят? Возможно, Вам удалось зафиксировать их особые вкусовые предпочтения?

– Да, безусловно, среди них очень много представителей бизнес-элиты. Это финансисты, консультанты бизнеса, сотрудники большой пятерки и владельцы производств. Они приходят в компании коллег и бизнес-партнеров днем на обед и с семьями вечером. Приходят за спокойствием и анонимностью, послушать джаз и просто вкусно поесть.

Что они предпочитают? В числе их главных предпочтений – доверие. Им важно получить заявленное высокое качество, к которому очень быстро вырабатывается привычка. Они очень доверяют поварам и готовы пробовать новые блюда, если повар приготовит на их глазах и порекомендует. Для них важна адекватность и спокойствие в шумном пространстве большого города – для этого есть мои проекты – я не позволила себе увеличить цены с октября. Мы не уволили ни одного сотрудника и не снизили качество обслуживания и кухни. Я не отменила джаз по вечерам и образовательные проекты для детей. Я такая маленькая плотина, гарантия стабильности. Сегодня это моя основная задача, а в сложившихся реалиях кто-то даже может посчитать это личным вызовом.

– Посетители стали экономить на еде?
Заказывают более бюджетные позиции или отказывают себе в десерте?

– Гости действительно стали ходить реже. Внимательно изучают меню, прежде чем сделать заказ, и тщательно выбирают. Теперь даже такую малость, как поход в ресторан, нужно планировать. Вносить в статью расходов. Подобная рациональность очень опасная и депрессивная тенденция. Ресторан – это эмоциональное предприятие, созданное для счастья и собственного удовольствия, а гости сейчас боятся верить в счастье и просто расслабиться.

– На чем никогда не будут экономить в ресторанах Галины Дувинг и сама Галина?

– Никогда не предам страну, кухню которой взялась представлять в Москве. Никогда не обману гостя в качестве. Никогда не откажусь от лучших поваров.